Заказ сушы можа быць трохі страшным, асабліва калі вы не вельмі добра знаёмыя з гэтай стравай. Часам апісанні ў меню не вельмі зразумелыя, альбо ў іх можа выкарыстоўвацца лексіка, з якой вы не знаёмыя. Узнікае спакуса адмовіцца і заказаць рол «Каліфорнія», таму што, прынамсі, вы з ім знаёмыя.
Гэта нармальна адчуваць сябе крыху няўпэўнена, калі робіш заказ па-за зонай камфорту. Аднак не варта дазваляць ваганням стрымліваць вас. Не пазбаўляйце сябе сапраўды смачных пачастункаў! Тунец — адзін з самых папулярных інгрэдыентаў у сушы, і лексіка, звязаная з ім, можа быць заблытанай. Не хвалюйцеся: вы лёгка пачнеце разумець некаторыя агульныя тэрміны, якія выкарыстоўваюцца пры вывучэнні тунца і яго сувязі з сушы.
Калі наступным разам вашы сябры прапануюць вам сушы-вечарыну, у вас з'явяцца дадатковыя веды і ўпэўненасць, каб зрабіць заказ. Магчыма, вы нават пазнаёміце сваіх сяброў з некаторымі смачнымі новымі варыянтамі, пра існаванне якіх яны нават не ведалі.
Узнікае спакуса назваць усю сырую рыбу «сушы» і ўсё. Аднак важна ведаць розніцу паміж сушы і сашымі, калі вы робіце заказ у сушы-рэстаране. Пры абыходжанні з ежай лепш выкарыстоўваць правільную тэрміналогію, каб дакладна ведаць, што ляжыць на стале.
Калі вы думаеце пра сушы, вы, напэўна, думаеце пра цудоўныя роллы з рысам, рыбай і марскімі водарасцямі. Ролы сушы бываюць розных варыянтаў і могуць утрымліваць рыбу, норы, рыс, малюскаў, гародніну, тофу і яйкі. Акрамя таго, роллы сушы могуць утрымліваць сырыя або вараныя інгрэдыенты. Рыс, які выкарыстоўваецца ў сушы, - гэта спецыяльны каротказерністы рыс, запраўлены воцатам, каб надаць яму клейкую тэкстуру, якая дапамагае кухару сушы ствараць роллы, якія затым наразаюцца і майстэрскі падаюцца.
З іншага боку, падача сашымі была значна прасцейшай, але гэтак жа прыгожай. Сашымі — гэта высакаякасная, тонка нарэзаная сырая рыба, ідэальна выкладзеная на талерцы. Часта яна непатрабавальная, што дазваляе прыгажосці мяса і дакладнасці нажа шэф-повара быць у цэнтры ўвагі стравы. Калі вы атрымліваеце асалоду ад сашымі, вы падкрэсліваеце якасць морапрадуктаў як выдатны смак.
Існуе мноства розных відаў тунца, якія можна выкарыстоўваць у сушы. Некаторыя віды могуць быць вам знаёмыя, а іншыя могуць быць для вас новымі. Магуро, або блакітны тунец, — адзін з найбольш распаўсюджаных відаў тунца для сушы, які можна паспрабаваць у сушы-рэстаране. Тры віды блакітнага тунца можна знайсці ў розных частках свету: ціхаакіянскім, атлантычным і паўднёвым. Гэта адзін з найбольш распаўсюджаных відаў тунца, і пераважная большасць вылаўленага блакітнага тунца затым выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі сушы.
Блакітны тунец — найбуйнейшы від тунца, які дасягае даўжыні да 3 метраў і вагі да 700 кг (паводле дадзеных Сусветнага фонду дзікай прыроды). На аўкцыёнах ён прадаецца за вельмі высокія цэны, часам больш за 2,75 мільёна долараў (паводле звестак Japanese Taste). Ён высока цэніцца за тлустую мякаць і салодкі смак, што робіць яго ўлюбёным у меню сушы па ўсім свеце.
Тунец — адна з самых каштоўных рыб у акіяне, бо ён паўсюдна сустракаецца ў сушы-рэстаранах. На жаль, гэта прывяло да неўтаймаванага празмернага лову рыбы. За апошняе дзесяцігоддзе Сусветная федэрацыя дзікай прыроды дадала блакітнага тунца ў спіс відаў, якія знаходзяцца пад пагрозай знікнення, і папярэдзіла, што тунец знаходзіцца на крытычным этапе ад палявання да поўнага знікнення.
Тунец ахі — гэта яшчэ адзін від тунца, які вы, хутчэй за ўсё, знойдзеце ў меню сушы. Ахі можа адносіцца як да жоўтапёрага, так і да вялікавокага тунца, якія маюць падобную тэкстуру і смак. Тунец ахі асабліва папулярны ў гавайскай кухні і часцей за ўсё сустракаецца ў поке-боўлах, дэканструяваным трапічным сваяку сушы.
Жоўтапёры і вялікавокі тунец меншыя за блакітнага тунца, каля 7 футаў у даўжыню і вагой каля 450 фунтаў (дадзеныя WWF). Яны не знаходзяцца пад пагрозай знікнення, як блакітны тунец, таму іх часта ловяць замест блакітнага тунца ў перыяды дэфіцыту.
Нярэдка можна ўбачыць, як тунец абвугляецца звонку, а ўнутры застаецца сырым. Жоўтаперы тунец — гэта цвёрдая, нятлустая рыба, якую добра наразаюць лустачкамі і кубікамі, у той час як судак тлусты і мае гладкую тэкстуру. Але незалежна ад таго, які варыянт тунца вы абярэце, смак будзе мяккім і далікатным.
Шыра магуро, больш вядомы як тунец альбакор, мае бледны колер і салодкі, мяккі смак. Вы, напэўна, найбольш знаёмыя з кансерваваным тунцом. Тунец альбакор універсальны і можа ўжывацца ў ежу як сырым, так і вараным. Тунец альбакор — адзін з самых маленькіх відаў тунцоў, яго даўжыня складае каля 1,2 метра, а вага — каля 36 кг (паводле WWF).
Мяса мяккае і крэмавае, ідэальна падыходзіць для ўжывання ў сырам выглядзе, а яго цана робіць яго самым даступным гатункам тунца (ад The ​​Japanese Bar). Такім чынам, у сушы-рэстаранах вы часта знойдзеце шыро ў стылі канвеернай стужкі.
Дзякуючы мяккаму смаку, тунец альбакор вельмі папулярны ў Злучаных Штатах у якасці закускі да сушы і сашымі. Тунец альбакор больш прадуктыўны і менш знаходзіцца пад пагрозай знікнення, чым іншыя віды тунца, што робіць яго больш прывабным з пункту гледжання ўстойлівасці і каштоўнасці.
Акрамя розных відаў тунца, важна таксама ведаць яго розныя часткі. Гэтак жа, як і пры разразанні ялавічыны ці свініны, у залежнасці ад таго, дзе мяса выдаляецца з тунца, ён можа мець вельмі розную тэкстуру і смак.
Акамі — гэта самае нятлустае філе тунца, яго верхняя палова. У ім вельмі мала тлустага мармуровага адцення, а смак вельмі мяккі, але не занадта рыбны. Яно цвёрдае і насычана-чырвонае, таму пры выкарыстанні ў сушы-ролах і сашымі гэта найбольш візуальна пазнавальны кавалак тунца. Паводле Sushi Modern, акамі мае найбольш умами-смак, і, паколькі яно нятлустае, яно таксама больш жавальнае.
Калі тунец разразаюць, акамі — гэта самая вялікая частка рыбы, таму яго можна знайсці ў многіх рэцэптах сушы з тунцом. Яго смак таксама дазваляе яму спалучацца з шырокім асартыментам гародніны, соусаў і начынняў, што робіць яго ідэальным інгрэдыентам для розных ролаў і сушы.
Сушы Чутора вядомыя як кавалак тунца сярэдняй тлустасці (паводле Taste Atlas). Ён злёгку мармуровы і крыху святлейшы за насычаны рубінавы адценне акамі. Гэты разрэз звычайна робіцца з жывата і ніжняй часткі спіны тунца.
Гэта спалучэнне мускулаў тунца і тлустага мяса ў даступным мармуровым філе, якім вы можаце атрымліваць асалоду. Дзякуючы больш высокаму ўтрыманню тлушчу, яно мае больш далікатную тэкстуру, чым акімакі, і будзе крыху саладзейшым на смак.
Кошт тутора вагаецца паміж акамі і больш дарагім отора, што робіць яго вельмі папулярным выбарам у сушы-рэстаранах. Гэта захапляльны наступны крок у параўнанні са звычайнымі акамі і выдатны варыянт для ўзмацнення смаку сушы і сашымі.
Аднак Japancentric папярэджвае, што гэтая частка можа быць не такой лёгкадаступнай, як іншыя часткі, з-за абмежаванай колькасці мяса чутора ў звычайным тунцы.
Найлепшым сярод тунцовых нагетсаў з'яўляецца отора. Отора змяшчаецца ў тлустай частцы тунца, і ў гэтым заключаецца сапраўдная каштоўнасць гэтай рыбы (з «Атласа смакаў»). Мяса мае шмат мармуровых адценняў і часта падаецца як сашымі або нагіры (кавалак рыбы на ложку з рысу). Отора часта смажаць вельмі нядоўга, каб размякчыць тлушч і зрабіць яго больш пяшчотным.
Тунец Гранд Тора вядомы тым, што растае ў роце і неверагодна салодкі. Отора лепш за ўсё есці зімой, калі ў тунцы больш тлушчу, які абараняе яго ад марскога холаду зімой. Гэта таксама самая дарагая частка тунца.
Папулярнасць мяса отора рэзка ўзрасла з з'яўленнем халадзільнікаў, бо з-за высокага ўтрымання тлушчу яно можа сапсавацца раней за іншыя віды (паводле Japancentric). Пасля таго, як захоўванне ў халадзільніку стала звычайнай з'явай, гэтыя смачныя кавалкі сталі лягчэй захоўваць, і яны хутка занялі першае месца ў многіх меню сушы.
Яго папулярнасць і абмежаваная сезонная даступнасць азначаюць, што вам давядзецца заплаціць больш за отора, але, магчыма, вы выявіце, што цана цалкам вартая ўнікальнага досведу сапраўднай кухні сушы.
Вакарэмі — адна з самых рэдкіх частак тунца (паводле звестак Універсітэта сушы). Вакарэмі — гэта частка тунца, размешчаная каля спіннога плаўніка. Гэта чутора, або частка сярэдняй тлустасці, якая надае рыбе ўмами і салодкасць. Вы, наўрад ці знойдзеце вакарэмі ў меню мясцовага рэстарана сушы, бо гэта толькі невялікая порцыя рыбы. Майстар сушы часта дорыць яе пастаянным або прывілеяваным кліентам.
Калі вы атрымаеце такі падарунак ад сушы-рэстарана, лічыце сябе вельмі шчаслівым і каштоўным кліентам гэтай рэстарацыі. Паводле звестак The Japanese Bar, вакарэмі — гэта не тая страва, якой асабліва славяцца многія амерыканскія сушы-рэстараны. Тыя, хто ведае гэтую страву, як правіла, захоўваюць яе сабе, бо нават буйны тунец змяшчае вельмі мала гэтага мяса. Таму, калі вы атрымаеце гэты вельмі рэдкі ласунак, не ўспрымайце яго як належнае.
Негітора — гэта смачны рол сушы, які можна знайсці ў большасці рэстаранаў. Інгрэдыенты даволі простыя: нарэзаны тунец і зялёная цыбуля, запраўленыя соевым соусам, дасі і мірын, затым загорнутыя ў рыс і норы (паводле японскіх бараў).
Тунец, які выкарыстоўваецца ў негітара, саскрабаецца з косткі. У рулетах негітара спалучаюцца нятлустыя і тлустыя часткі тунца, што надае ім насычаны смак. Зялёная цыбуля кантрастуе з салодкасцю тунца і мірына, ствараючы прыемнае спалучэнне густаў.
Хоць негітара звычайна падаюць у выглядзе булачкі, яго таксама можна знайсці ў місках з рыбай і соусам бешамель, якія падаюць з рысам. Аднак гэта не распаўсюджаная з'ява, і большасць рэстаранаў падаюць негітара ў выглядзе булачкі.
Хохо-ніку – шчака тунца (ад Sushi University). Лічыцца філе-міньёнам у свеце тунца, мае ідэальны баланс мармуровай скарыначкі і смачнага тлушчу, а таксама дастаткова мышачнай масы, каб яе было прыемна жаваць.
Гэты кавалак мяса знаходзіцца прама пад вокам тунца, а гэта значыць, што ў кожным тунцы змяшчаецца толькі невялікая колькасць хохо-ніку. Хохо-ніку можна ўжываць у якасці сашымі або смажаць на грылі. Паколькі гэты кавалак вельмі рэдкі, ён часта можа каштаваць даражэй, калі вы знойдзеце яго ў меню сушы.
Звычайна ён прызначаны для знаўцаў і прывілеяваных наведвальнікаў сушы-рэстаранаў. Лічыцца адным з найлепшых кавалкаў цэлага тунца, таму, калі вы зможаце яго знайсці, ведайце, што вас чакае сапраўдны тунец, які мала хто атрымлівае. Паспрабуйце самыя каштоўныя кавалкі!
Нават калі вы пачатковец у сушы, вы, напэўна, ведаеце назвы некаторых класічных страў: каліфарнійскія роллы, роллы-павукі, роллы-драконы і, вядома ж, роллы з вострым тунцом. Гісторыя ролаў з вострым тунцом пачалася нечакана нядаўна. Радзімай вострых ролаў з тунцом з'яўляецца Лос-Анджэлес, а не Токіа. Японскі шэф-повар па імені Джын Накаяма спалучыў лускавінкі тунца з вострым соусам чылі, каб стварыць тое, што стане адной з самых папулярных страў сушы.
Вострае мяса часта спалучаюць з цёртым агурком, затым згортваюць у тугі рулет з запраўленым рысам для сушы і паперай норы, наразаюць і майстэрскі падаюць. Прыгажосць рулета з вострым тунцом заключаецца ў яго прастаце: адзін вынаходлівы шэф-повар знайшоў спосаб узяць тое, што лічылася мяснымі абрэзкамі, і прыўнесці зусім новы штрых у японска-амерыканскую кухню ў той час, калі японска-амерыканская кухня не славіцца багаццем вострых страў.
Варта адзначыць, што востры рол з тунцом лічыцца «амерыканізаваным» сушы і не ўваходзіць у традыцыйную японскую лінейку сушы. Таму, калі вы збіраецеся ў Японію, не здзіўляйцеся, калі не знойдзеце гэты тыповы амерыканскі дэлікатэс у японскім меню.
Вострыя чыпсы з тунца — яшчэ адна цікавая і смачная страва з сырога тунца. Падобна да рулету з тунцом і чылі, яна складаецца з дробна нарэзанага тунца, маянэзу і чыпсаў чылі. Чылі-крысп — гэта цікавая пікантная прыправа, якая спалучае ў сабе шматкі чылі, цыбулю, часнык і алей чылі. Чыпсы чылі можна выкарыстоўваць бясконца, і яны ідэальна спалучаюцца са смакам тунца.
Страва ўяўляе сабой цікавы танец тэкстур: пласт рысу, які служыць асновай для тунца, расплюшчваецца ў дыск, а затым хутка абсмажваецца ў алеі, каб атрымаць хрумсткую скарыначку звонку. Гэта адрознівае многія сушы-ролы, якія звычайна маюць больш мяккую тэкстуру. Тунец падаецца на ложку з хрумсткага рысу, а халоднае, крэмавае авакада наразаецца або пюрэ ў якасці зверху.
Гэтая надзвычай папулярная страва з'явілася ў меню па ўсёй краіне і стала віруснай у TikTok як простая хатняя страва, якая спадабаецца як пачаткоўцам у сушы, так і вопытным гурманам.
Як толькі вы асвоіце тунец, вы будзеце адчуваць сябе больш упэўнена, праглядаючы меню сушы ў мясцовай рэстарацыі. Вам таксама не трэба будзе абмежавацца звычайнымі роламі з тунцом. Існуе мноства розных гатункаў ролаў сушы, і тунец часта з'яўляецца адным з асноўных бялкоў у сушы.
Напрыклад, рол «Фейерверк» — гэта рол сушы, фаршыраваны тунцом, сметанковым сырам, лустачкамі халапеньё і вострым маянэзам. Тунец зноў паліваецца вострым соусам чылі, затым заварочваецца ў запраўлены рыс для сушы і паперу норы з астуджаным сметанковым сырам.
Часам да верху рулету дадаюць ласося або тунца, а потым наразаюць яго на невялікія кавалкі, і кожны кавалак звычайна ўпрыгожваюць тонкімі палоскамі халапеньё і дробкай вострага маянэзу.
Вясёлкавыя роллы вылучаюцца тым, што ў іх выкарыстоўваецца разнастайная рыба (звычайна тунец, ласось і краб) і рознакаляровыя гародніна, каб стварыць маляўнічы арт-рол сушы. Яркая ікра часта падаецца з яркім авакада ў якасці хрумсткага гарніру звонку.
Апошняе, пра што трэба памятаць, адпраўляючыся ў сушы-тур, гэта тое, што не ўсё, што пазначана як тунец, насамрэч з'яўляецца тунцом. Некаторыя рэстараны спрабуюць выдаць танную рыбу за тунца, каб знізіць выдаткі. Хоць гэта вельмі неэтычна, гэта можа мець і іншыя наступствы.
Белапёры тунец — адзін з такіх вінаватых. Тунца альбакора часта называюць «белым тунцом», таму што яго мяса значна святлейшага колеру, чым у іншых відаў тунца. Аднак некаторыя рэстараны замяняюць тунца альбакора рыбай пад назвай эскалар у гэтых ролах з белым тунцом, часам называючы яго «супербелым тунцом». Альбакор мае ружовы колер у параўнанні з іншымі светлымі відамі мяса, у той час як эскалар мае снежна-белы колер. Паводле звестак Global Seafoods, эскалар мае і іншую назву: «масляны».
Хоць многія морапрадукты ўтрымліваюць алеі, алей у эсколе вядомы як васковыя эфіры, якія арганізм не можа пераварыць і спрабуе вывесці з арганізма. Таму, калі вы з'ясце занадта шмат эсколы, праз некалькі гадзін у вас можа ўзнікнуць вельмі непрыемнае нястраўнасць, бо ваш арганізм спрабуе пазбавіцца ад неператраўліваемага алею. Таму сцеражыцеся самазванага тунца!